По внешним признакам мы определяем физические дефекты зелёного зерна, на вид мы иногда можем определить степень обжарки кофе (в процессе чтения вы поймете почему же иногда). Крупнейшие в мире компании имеют свои эталоны на то, что должен увидеть покупатель, когда открывает пачку. Это касается размера, формы, обработки и, конечно же, цвета. Но последние несколько лет в индустрии спешелти всё чаще можно встретить кофе, который явно не соответствует надписи на пачке “светлая обжарка”. Почему это происходит? Это обман обжарщика или какие-то другие факторы влияют на то, как будет выглядеть ваше зерно? Давайте разберемся вместе.
Что формирует внешний вид зерна?
Перед тем, как попасть к вам в пачку кофе проходит огонь и стальные барабаны ростера. Именно там маленькие зеленые зернышки приобретают все качества, за которые мы их ценим — аромат, вкус, сочность, сладость. Цвет зерна является в большей степени продуктом распада всех реакций, которые формируют вкус, но также и показателем как эти реакции прошли.
За цвет зерна главным образом отвечают 2 реакции, которые проходят во время обжарки — карамелизация и реакция Майяра. С обеими реакциями мы встречаемся постоянно — начиная с карамели на крем-брюле, заканчивая корочкой на хлебе и мясе. И все эти продукты объединяет разной степени насыщенности коричневый цвет.
Оба процесса являются крайне сложными химическими реакциями, поэтому вдаваться в каждую деталь мы не станем, но поймем общую тенденцию.
В процессе карамелизации сложные сахара сначала распадаются на простые, меняют свою структуру и в конце распадаются на полимеры, которые как раз имеют тёмный оттенок.
В процессе реакции Майяра аминокислоты взаимодействуют с сахарами при повышенной температуре. Производными продуктами данной реакции являются множество веществ, в частности меланоидины, которые имеют коричневый цвет.
Мы видим, что в обеих реакциях активно фигурирует сахар. Давайте посмотрим откуда он появляется в кофе и является ли он единственной причиной потемнения.
Почему не весь зелёный кофе — зелёный?
Помним о том, что кофе — это прежде всего растение, и в его плодах при созревании появляются сахара, которые позже участвуют во всех реакциях обжарки. Но количество сахаров, а значит и качество всех реакций, зависит от многих переменных. Один из главных факторов — это обработка. Современные техники ферментации способны не только изменить до неузнаваемости вкус кофе, но и его внешний вид.
Давайте на примере нескольких лотов посмотрим, каким может быть кофе.
Наш первый пример — классическая мытая Кения.
Обработка заключается в том, что кофейные ягоды выдерживаются в герметичной ёмкости, которая заполнена углекислым газом. Среди всех экспериментальных обработок углекислая мацерация одна из самых деликатных во вкусе — в ней редко можно встретить яркий вкус вина или горького шоколада, который присущ классическим анаэробным экспериментам, где ягоды выдерживаются в герметичных ёмкость без доступа воздуха.
Видно, что зёрна на порядок темнее и уходят в чуть более желтоватый оттенок. Это происходит из-за того, что в ягоде находятся красящие пигменты, в частности каротиноиды, которые дают ягодам красный цвет. Во время ферментации сахара распадаются на кислоты и спирт, которые растворяет пигменты и они могут менять цвет зерна внутри ягоды.
Давайте посмотрим, что происходит в более сложных обработках, например на Индонезию, которую обработали по типу лактоферментации, где основные микроорганизмы — это лактобактерии, производящие молочную кислоту.