Более 90% вашей чашки кофе — это вода. И она оказывает на вкус напитка намного большее влияние, чем кажется.
Немного фактов:
Вода — единственное вещество на Земле, которое встречается в природе в твердом, жидком и газообразном состоянии. Молекулы воды имеют небольшой положительный заряд с одной стороны и небольшой отрицательный заряд с другой. Это делает воду полярной молекулой.
Вода известна как универсальный растворитель — в ней может быть растворено больше веществ, чем в любой другой жидкости.
Вода имеет высочайшую когезию из всех неметаллических жидкостей, то есть она “прилипает к себе”. Именно это качество придает воде высокое поверхностное натяжение — если вы будете аккуратны, вы можете оставить на поверхности воды скрепку.
Вода имеет относительно низкую адгезию с другими веществами, то есть она не очень легко прилипает к другим веществам. Вот почему легко сушить полотенцем поверхность, покрытую водой. Тем не менее, вода будет прилипать к некоторым веществам больше, чем к другим. Например, она будет распространяться по поверхности стекла и образует шарики поверх тефлона.
Вода обладает высокой теплоемкостью. Чтобы довести до кипения литр воды, требуется несколько минут, но пустая железная или стальная сковорода весом 1 кг достигнет 100°C за кратчайшее время.
Как вода растворяет минеральные соли?
Минеральные соли, которые важны для приготовления кофе, известны как ионные соединения, и они удерживаются вместе ионными связями. Как только эти соли вступают в контакт с водой, они начинают растворяться. Когда происходит это растворение, ионы, которые были связаны вместе в виде соли, распадаются. Это означает, что ионы, которые составляли минеральные соли, теперь свободны в воде и больше не связаны друг с другом. Для раскрытия вкуса кофе важно, чтобы в воде был магний и кальций. Катионы кальция и магния нельзя удалять из воды полностью, кальций нужен для стабильной экстракции и плотного тела, а магний в воде помогает «вытаскивать» из кофе кислоты: яблочную, молочную, цитрусовую и другие.
Что такое pH?
pH указывает на баланс между кислотностью и щелочностью. Когда вода содержит одинаковое количество ионов H3O+ и OH-, то вода считается нейтральной или сбалансированной. Если слишком много H3O+, вода будет слишком кислой, а если слишком много ОН-, вода становится чрезмерно щелочной.
Кислотность измеряется по шкале pH. В этой шкале нейтральный раствор, такой как чистая вода, имеет значение 7. Одно число на шкале представляет собой коэффициент 10. Другими словами, раствор с рН 5 в 10 раз более кислый, чем раствор с рН 6. Меньшие числа указывают на большую кислотность, а большие числа указывают на большую щелочность. Вода, которая является щелочной и содержит высокий уровень ионов кальция и магния является жесткой водой.
Для приготовления кофе важно использовать воду с рН 6.5 — 7.5. Значение pH производители иногда указывают на бутылках, но будет полезно иметь ручной pH-метр, чтобы производить замеры воды самостоятельно, часто указанные значения на этикетки не верны.
Кофе богат кислотами, а щелочность нейтрализует кислотность. На воде с низкой щелочностью кофе будет ярче, кислотнее. Но если вы готовите на воде, у которой pH ниже 6.5, кофе в чашке будет чрезмерную кислотность, особенно будут выделяться лимонная и яблочная. Вода же с высокой щелочностью нейтрализует кислоты, такой кофе получится плоским.